Porchetta recheada com orégano com chalotas em conserva e acompanhamento de batatas com limão e acelga arco-íris; além disso, no caso improvável de sobrar, uma salada de maçã e couve-rábano com porchetta e raiz-forte
alguns pratos enchem-me de uma certa sensação de dever cumprido sempre que os preparo, sendo um deles a magnífica porchetta italiana. Mestre porchetta, e você está pronto para o mais maravilhoso assado de porco: macio, saboroso e amarrado pelo mais crocante dos torresmos. Como todas as coisas boas, no entanto, alcançar isso requer um delicado equilíbrio entre técnica e paciência, embora tudo valha a pena. Então aqui você tem um banquete de porchetta, para quando você tem o dom do tempo e seus entes queridos para compartilhar, enrolado, assado e pronto para você experimentar.
Porchetta recheada com orégano com cebolinha em conserva e ervas (na foto acima)
Esta popular importação italiana é um projeto avançado que vale bem o tempo e o esforço. A carne de porco profundamente saborosa e a pele salgada e crocante são ingredientes de uma ótima refeição, e sobrará muito para deliciosos sanduíches. Se quiser, peça ao açougueiro para marcar a pele para você.
Preparação 20 min
Descanso Cozinhar durante a noite 3 h Serve 6 pessoas , com sobras
Para o recheio
2 ½ c.c. de sementes de funcho tostadas
1 c.c. de pimenta preta
em grão 2 c.c. de malagueta em flocos
6 dentes de alho descascados
15g de gengibre descascado e picado grosseiramente
2 limões , raspas finas da casca, para obter 4 c.c., e espremido, para obter 60ml 30g de
orégãos , folhas picadas (20g)
2 colheres de sopa de azeite
Sal marinho fino
Para a barriga de porco
1,8 kg de barriga de porco com pele
2 c. de sopa de azeite
60 g de mostarda dijon
Cordão de talho
Para as chalotas e ervas em conserva
4 chalotas (150g), descascadas e cortadas em rodelas finas
¾ colher de chá de açúcar refinado
50g de salsa picada e rasgada grosseiramente (35g)
Coloque todos os ingredientes do recheio, exceto o suco de limão e o óleo, na tigela pequena do processador de alimentos, adicione uma colher de chá e três quartos de sal e bata até ficar bem picado.
Em seguida, prepare a carne de porco. Remova qualquer barbante e enrole firmemente a extremidade mais curta da carne de porco sobre si mesma, como um rocambole – não deve haver pele no meio do redemoinho, então desenrole e corte o excesso de pele, se necessário . Coloque a carne de porco virada para baixo sobre uma superfície de trabalho e seque a pele com papel de cozinha. Usando um espeto de metal, perfure levemente a pele em intervalos de ¼ cm, certificando-se de não perfurar até a carne. Usando uma faca bem afiada, marque cuidadosamente a pele longitudinalmente em intervalos de ½ cm.
Vire a carne de porco e marque a carne na diagonal em intervalos de 3 cm, certificando-se de não cortar até a gordura.
Em uma tigela pequena, misture uma colher de sopa de óleo com a mostarda e uma colher de chá de sal, esfregue na carne de porco e alise o recheio de ervas por cima.
Para enrolar a carne de porco, comece pela ponta mais curta e enrole bem novamente como um rocambole. Usando barbante, amarre o rolo bem apertado no meio e depois cerca de 1 cm de cada extremidade. Amarre o rolo mais seis vezes, para dar nove laços no total, depois coloque-o em uma gradinha em uma assadeira. Seque a pele novamente e leve à geladeira durante a noite ou por até dois dias (isso ajuda a secar a pele e garante que ela fique perfeitamente crocante ao assar, além de marinar profundamente a carne).
Retire o prato de carne de porco da geladeira pelo menos uma hora antes de cozinhar, para que volte à temperatura ambiente.
Aqueça o forno a 170C (ventilador de 150C)/325F/gás 3. Esfregue a colher de sopa restante de óleo e meia colher de chá de sal em toda a pele e asse por duas horas e meia, girando a bandeja a cada hora para cozinhar uniformemente, altura em que a pele deve estar levemente dourada.
Aumente o forno para 220C (ventilador de 200C)/425F/gás 7 e ventile a cozinha. Asse a junta por mais 20-25 minutos, girando-a uma vez na metade, até que a pele fique dourada, borbulhando em alguns lugares e crocante. Não se assuste com o fumo, porque este é causado pela gordura que escorre da pele (se, no entanto, o seu forno estiver a emitir demasiado fumo, retire a travessa, deixe repousar 15 minutos e volte a colocar no forno.
Enquanto isso, faça as chalotas em conserva. Misture o suco de limão, as chalotas, o açúcar e três quartos de uma colher de chá de sal em uma tigela pequena. Arrume uma pilha de salsa em uma tigela pequena e coloque as chalotas e seu líquido de decapagem ao lado.
Coloque a porchetta em uma tábua, corte em fatias de 2½cm de espessura e sirva com a saladeira ao lado.
Batatas com limão e acelga arco-íris com creme fraiche de cebolinha
Estas batatas e acelga quentes e cítricas são o acompanhamento perfeito para a porchetta. Acho-os igualmente deliciosos quentes ou frios. Se quiser, troque a acelga por espinafre ou outras verduras resistentes.
Preparação 15 min
Cozinhar 25 min
Serve 4 pessoas
Sal
4 batatas yukon ou manteiga douradas (600g), descascadas, cortadas ao meio no sentido do comprimento e depois cortadas em pedaços de 2cm de largura
100g de creme fraiche
30g de cebolinha , 1 colher de chá cortada em ½ cm de comprimento e reservada, o restante picado grosseiramente
1 limão , raspas finas , para obter 2 colheres de chá e espremido, para obter 2 colheres de sopa
2½ colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho , descascados e esmagados
400g de acelga arco-íris , talos cortados em ângulo em fatias de 2½ cm de espessura, folhas rasgadas grosseiramente
40g de alcaparras finas ou normais aproximadamente pimenta preta picada
Leve uma panela grande com água bem salgada para ferver, abaixe o fogo para médio, adicione as batatas e cozinhe por 15-20 minutos, até o garfo ficar macio, mas sem quebrar. Escorra em uma peneira e reserve.
Enquanto isso, faça o creme fraiche de cebolinha. Coloque 50g de creme fraiche, a cebolinha picada grosseiramente, uma colher de sopa de suco de limão e um quarto de colher de chá de sal na tigela pequena do processador de alimentos e bata até ficar quase homogêneo. Despeje em uma tigela e dobre o restante do creme fraiche.
Limpe a panela de batata e retorne-a ao fogo médio-alto. Adicione o azeite, os alhos e os talos de acelga e refogue, mexendo sempre para não colar, durante dois a três minutos, até os talos amolecerem ligeiramente. Misture as folhas de acelga e meia colher de chá de sal e cozinhe até murchar. Adicione as batatas e as alcaparras, mexa para aquecer e retire do fogo. Regue com a colher de sopa restante de suco de limão e polvilhe com bastante pimenta-do-reino moída.
Arrume a mistura de batata em uma travessa e coloque pequenas poças de metade do creme fraiche por cima. Espalhe as raspas de limão e a cebolinha reservada e sirva com o restante da mistura de creme fraiche em uma tigela ao lado.
Salada de maçã e couve-rábano com molho de rábano e porchetta
Adoro usar porchetta como sobra (se tiver sorte de ter alguma). A carne perfumada é o recheio perfeito para uma salada. Se você não tiver porchetta, use fatias de porco assado compradas em lojas ou frango assado.
Preparo 10 min
Cozimento 10 min
Serve 2 ou 4 como acompanhamento
100g de porchetta , cortada em fatias finas
2 colheres de chá de azeite
10g de folhas de coentro , grosseiramente picadas
1 couve-rábano grande (250g), descascada, cortada ao meio e cortada em meias-luas de 1 mm de espessura
1 maçã braeburn pequena (100 g), cortada em 1 mm de espessura meias-luas
30 g de rábano cremoso
1 c.c. de mostarda dijon
1 c.s. de sumo de limão
Sal marinho fino
1 malagueta vermelha pequena , cortada em ângulos finos
Use uma faca pequena e afiada para cortar qualquer torresmo das fatias de porchetta, depois pique finamente o torresmo para fazer uma cobertura crocante e reserve.
Corte cada pedaço de porchetta em três, coloque em uma tigela pequena e misture uma colher de chá de óleo e todo o coentro.
Em uma tigela grande separada, misture a couve-rábano, a maçã, o rábano, o dijon e o suco de limão com um quarto de colher de chá de sal e a colher de chá restante de óleo.
Coloque a salada e a carne de porco em uma tigela rasa, polvilhe sobre a pimenta fatiada e a migalha de torresmo e sirva.
