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O que os chefs de cozinha tA?m a ensinar sobre lideranAi??a

Os chefs Jefferson Rueda e Rodrigo Oliveira contam quais habilidades um bom gestor deve ter

(RazoomGames/Thinkstock)

Garantir a qualidade dos pratos, lidar com a pressA?o do tempo para nA?o haver atrasos, coordenar os demais cozinheiros, estar Ai?? frente de todos os processos da cozinha e ainda manter a calma na correria. O comando de um restaurante exige habilidades para gerir o prA?prio trabalho e desenvolver as competA?ncias da equipe.

VOCAS S/AAi??conversou com dois renomados chefs de cozinha deAi??SA?o PauloAi??ai??i?? Jefferson Rueda, do bar A Casa do Porco, e Rodrigo Oliveira, do restaurante MocotA? ai??i?? para saber quais sA?o essas competA?ncias.

Qual seu estilo de lideranAi??a?

Jefferson Rueda (JR): Eu trabalho por resultado. Os lAi??deres das minhas casas tA?m um salA?rio fixo e mais uma recompensa por meta atingida. Percebo que trabalhamos mais focados quando perseguimos resultados ai??i?? cada um com o seu, inclusive eu.

Rodrigo Oliveira (RO): Gosto de pensar que promovo uma gestA?o humana, com foco na excelA?ncia, na hospitalidade e na inovaAi??A?o. Procuro sempre estimular a criatividade e deixar claro que nada, nenhum processo ou produto, Ai?? intocA?vel. Isso traz para a equipe o espaAi??o e a energia para experimentar, arriscar. Mostra que podemos errar e que isso faz parte do processo de evoluAi??A?o.

O que mais mudou na sua forma de trabalhar em relaAi??A?o ao comeAi??o da carreira?

(JR): Cozinho profissionalmente hA? 23 anos. O cenA?rio mudou muito desde que comecei. Atualmente, um lAi??der tem que fazer muita coisa que vai alAi??m de cozinhar ai??i?? Ai?? preciso atender os clientes, participar de congressos, motivar e, principalmente, saber lidar com pessoas.

(RO): Quando o negA?cio era pequeno, eu participava de todas as decisAi??es, sem exceAi??A?o. Com o amadurecimento da equipe e da casa, veio a autonomia. Aprendi a delegar, qualidade essencial em quem lidera. Ai?? realmente inspirador para a equipe ver que a maioria dos lAi??deres aqui subiu a partir dos cargos mais bA?sicos da empresa.

Qual experiA?ncia foi marcante no seu processo de gestA?o?

(JR): A que vivemos agora: acabamos de receber um dos maiores Ai??cones da gastronomia mundial, [o chef espanhol] Ferran AdriAi??, para fazer um evento da Casa do Porco. Isso mostra que estamos desempenhando bem o nosso trabalho.

(RO): Quem trabalha em um negA?cio dinA?mico como um restaurante, certamente jA? se deparou com situaAi??Ai??es desafiadoras. Falta de A?gua, de energia elAi??trica, problemas com fornecedores ou encanamentos, equipe desfalcada. Essas sA?o questAi??es relativamente comuns. Mas, alguns anos atrA?s, em um domingo, estA?vamos prestes a abrir a casa quando recebi uma ligaAi??A?o dizendo que nosso chef de cozinha havia falecido naquela madrugada em um acidente de moto. No outro lado da linha, quem me falava era minha sub-chef, esposa dele. A notAi??cia nos paralisou e, a cada um da equipe que chegava, parecia que o choque se tornava maior. JA? tinha pessoas esperando do lado de fora e percebi que, daquela maneira, nA?o conseguirAi??amos abrir a casa. Reuni todos e propus que, naquele dia, trabalhA?ssemos pelo Carlos e pela famAi??lia dele. Doamos toda a renda do dia para a esposa dele e os filhos.

Como motivar a equipe?

(JR): Eu me reA?no com meus funcionA?rios constantemente para discutir o trabalho e falar sobre as metas que queremos alcanAi??ar no decorrer do ano.

(RO): Estou sempre presente, cumprimentando pelos progressos e acertos, o que me deixa tambAi??m Ai?? vontade para repreender e orientar na hora da falha. Em caso de correAi??Ai??es, faAi??o sempre de maneira positiva e profissional.

Como lidar com a pressA?o?

(JR): JA? tive muita dor de estA?mago para lidar com os problemas do restaurante. Mas, depois de 23 anos de experiA?ncia na cozinha, dA? para perceber que as dificuldades sA?o diA?rias e, em sua maioria, as mesmas. Ai?? preciso ter calma.

(RO): Meu lema Ai?? manter a mente serena para controlar o caos. Com experiA?ncia, vocA? aprende que a A?nica coisa certa Ai?? que nem tudo sai como o planejado. Quanto mais tranquilos e focados estivermos, mais rA?pidas e assertivas serA?o as respostas para os possAi??veis problemas.

Qual a principal caracterAi??stica de um bom lAi??der?

(JR): PaciA?ncia, paciA?ncia, paciA?ncia.

(RO): Acredito que a grande especialidade de um chef ai??i?? ou de qualquer lAi??der ai??i?? deva ser gente, mais do que conhecer produtos ou tAi??cnicas de cozinha. VocA? deve, em primeiro lugar, entender as pessoas que fazem o negA?cio acontecer, a sua equipe. Depois, compreender os clientes, a comunidade que estA? Ai?? volta, os fornecedores.

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Publicação: Redação Brasil (m)

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